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"한국산 김치, 식중독 억제에 '탁월'"


[ 2005년 11월 21일 02시 32분 ]

국내산 김치가 식중독 억제에 탁월하게 작용한다는 사실이 국내 연구팀에 의해 과학적으로 입증됐다.

한국식품연구원(원장 강수기) 식품안전성연구본부 이종경 박사팀은 자연 발효된 국내산 김치가 주요 식중독균인 살모넬라, 포도상구균, 비브리오균, 병원성 대장균의 생육을 억제한다는 사실을 미생물실험을 통해 입증했다고 21일 밝혔다.

또한 살모넬라균과 리스테리아균은 김치의 발효 온도에 따라 생육이 억제되는 정도가 달라 살모넬라균은 상온에서, 리스테리아균은 김치냉장고 저장온도(0℃)와 같은 저온 발효된 김치에서 억제되는 효과가 크다는 사실을 확인했다.

연구팀에 따르면 살모넬라, 병원성 대장균 E. coli O157:H7, 비브리오균이 먹기 좋은 정도로 발효된 pH 4.4 정도의 김치를 만났을 때 4시간 만에 99%(2 log cfu/ml) 이상이 사멸했고, 활발히 증식하고 있는 비브리오균은 김치에 닿은지 10분 이내에 모두 사멸했다.

연구팀은 자연 발효에 따라 증식한 젖산균이 생성한 유기산이 효과적으로 비브리오균을 억제한다는 사실 또한 연구를 통해 알아냈다.

이와 함께 김치가 유기산 자체보다 더 월등하게 비브리오균을 억제한다는 결과를 통해 김치 재료나 발효과정 중에 생성된 항균물질에 대해서도 연구를 진행 중이다.

젖산균이 존재하는 환경에서는 젖산균과 영양분 경쟁을 하고 주위가 산성화돼 있을 뿐 아니라 젖산균이 생성한 박테리오신이라는 항균물질 때문에 병원성 균이 생육하기 어렵다.

그러나 지금까지 순수한 젖산균에 대해서만 많은 연구가 진행됐고 실제 자연 발효된 식품에서 입증된 예는 많지 않아 이 박사팀은 김치를 이용, 연구를 수행하게 된 것이다.

연구를 통해 살모넬라균은 먹기 적합한 적숙기의 김치 (pH 4.4)즙에 4시간 반응되자 2-4 log cfu/ml가 감소(99% 이상)했고, 장염 비브리오균은 김치와 접촉하고 10분 이내에 6log cfu/ml 이상이 사멸했음을 확인했다.

따라서 비브리오균은 김치에 아주 민감해 반응하자마자 사멸한다는 결과를 통해 패류, 생선, 회 등의 수산물에 김치를 같이 섭취하면 장염비브리오 식중독 예방효과가 있을 것으로 기대되고 있다.

한국식품연구원 이종경 박사는 “식중독균이 번식하기 쉬운 고기, 생선 등과 함께 김치를 섭취하면 식중독을 예방할 수 있다는 사실이 확인됐다”며 “이를 효과적으로 예방할 수 있는 김치를 개발, 한국 김치의 표시 기준에 적용할 수 있는 기능성 김치의 가이드라인으로 활용할 방침”이라고 밝혔다.