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"콩 발효시키면 알레르기 유발성 급감"


[ 2008년 08월 29일 04시 50분 ]

콩을 발효시키면 잠재적인 알레르기 유발성이 크게 줄어들고 동시에 콩 제품에 들어있는 필수 아미노산의 종류가 증가하는 것으로 확인됐다.

미국 일리노이대학 식품과학·영양학과 엘비라 곤잘레즈 드 메지아 교수팀은 콩 알레르기를 해결하기 위해 실시한 2건의 연구에서 이같이 나타났다고 Journal of Agricultural and Food Chemistry(2008; 56: 99-105)에 발표했다.

드 메지아 교수는 “콩, 밀, 곡물 가루를 특정 미생물로 발효시킨 결과, 면역반응성이 최대 99% 감소했다. 결과적으로 영양가 높고 저자극성인 콩제품을 개발할 수 있음이 입증된 것”이라고 말했다.

이번 연구에서는 콩 알레르기 환자의 혈장샘플에 발효 콩 제품과 발효시키지 않은 콩 제품의 단백질 추출물을 첨가하여 측정했다. 혈장 샘플은 세계보건기구(WHO)에서 입수했다.

교수는 “면역반응성이 감소하는 이유는 콩이 발효되는 과정에서 단백질이 알레르기 반응을 유발하는 항체가 인식할 수 없는 수준까지 분해되기 때문”이라고 설명하고 있다.

콩은 건강에 도움이 되기 때문에 대부분의 사람들은 콩 식품을 안전하게 섭취할 수 있게 되길 바라고 있다.

콩은 양질의 단백질, 기름, 비타민B군, 식이섬유, 필수지방산 외에도 심질환, 일부 암, 골다공증, 당뇨병을 포함한 만성질환을 예방하는데 도움이 되는 식물화학물질이 들어있다.

콩 알레르기의 발생률은 전세계 인구의 약 0.5%이지만 계속 증가하는 경향을 보이고 있다.

콩은 여러 식품의 원재료로 사용되고 있어 교수는 “콩의 알레르기를 일으키는 성질을 없애는 기술이 널리 요구되고 있다”고 지적했다.

스페인 발효산업연구소(CSIC)와 일리노이대학이 공동으로 실시한 2건의 연구에서는 세균이나 곰팡이, 효모균 등 여러 종류의 미생물에 콩을 노출시켜 고체 발효와 액체 발효를 시켰다.

유산균의 1종인 L플란타룸(plantarum)균으로 발효시킨 콩가루의 경우 사람의 혈장 감수성에 따라 면역반응성이 96∼99% 낮아져 최대 저하율을 보였다.

드 메지아 교수의 다음번 연구 대상은 면역반응을 전혀 일으키지 않는 알레르겐을 생산하기 위해 발효조건을 최적화시키는 것이라고 한다.

교수는 “발효를 통해 콩 제품에 들어있는 필수 아미노산의 조성이 개선되면 건강에 도움이 되는 새로운 성질이 부여된다”고 지적하고 “발효 과정에서 생산되는 일부 생물활성 펩타이드 속에는 다른 효과를 낼 가능성도 있다. 특히 지질 생성에게 미치는 영향에 주목하고 있으며 지방세포에서 생물활성 펩타이드의 가수분해물을 검사해 볼 예정”이라고 덧붙였다.