데일리메디 발효시킨 콩

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발효시킨 콩 "항암" vs "발암" 논란


[ 2010년 10월 27일 02시 54분 ]

발효 식품이라고 무조건 몸에 좋은 것만은 아니다. 발효 과정에서 생성되는 일부 성분은 암 등을 악화시킬 수 있다는 주장이 있고, 또 발효 식품에 포함된 소금은 너무 많이 먹으면 건강에 나쁘다.

>>콩 발효식품 "암 악화시킨다" vs "항암 효과 있다"

된장 청국장 등 우리나라의 대표적인 발효 식품을 만드는 데 쓰는 콩은 발효와 관련해 논란이 적지 않다. 콩에 들어 있는 성분인 이소플라본 때문이다. 이소플라본은 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 작용을 하는 식물성 단백질로, 콩의 발효 과정에서 함량이 크게 증가한다. 의학계에서는 이소플라본이 항암 작용을 한다는 주장과오히려 암을 악화시킨다는 주장이 엇갈린다. 이 때문에 유방암 자궁암 골다공증 등 여성호르몬이 관련된 질환을 앓고 있는 여성은 콩 발효 음식의 섭취를 줄여야 한다는 주장도 있다. 하지만 아직까지는 항암 작용을 한다는 견해에 무게가 실린다.

미국 영양학회는 암환자용 건강 식단의 하나로 "하루 25g의 콩류를 섭취하라"고 권장하며, 국내 전문의들도 "일상 식사를 할 때 콩 발효 식품을 먹는 것은 문제되지 않는다"는 견해가 강하다. 그러나 여성호르몬 관련 질환이 있는 사람은 건강보충제를 통해 이소플라본 성분을 추가로 섭취하지 말라는 것이 의료계의 공통 의견이다.

>>김치·된장은 염분 때문에 '발암 식품' 분류되기도

발효 성분 자체의 부작용 외에, 발효 식품을 먹을 때 염분을 과다 섭취하는 문제도 있다. 서양식 발효 식품인 치즈 요구르트 등과 달리 우리나라의 전통 발효식품인 김치 장류(醬類) 젓갈 등에는 모두 소금이나 간장 등 염분을 넣기 때문이다. 실제 대한암학회는 지난해 발간한 '항암식탁 프로젝트'에서 염분이 과다하게 들어 있는 김치와 된장 등을 발암 식품으로 분류했다.

2005년 국민건강영양조사에 따르면 한국인의 하루 평균 나트륨(염분) 섭취량은 5279.9㎎으로 한국영양학회의 권장량인 2000㎎의 2배를 넘는다. 특히 한국인은 염분 섭취의 73%를 발효 식품에서 섭취하기 때문에, 고혈압이나 신장질환 등을 앓고 있으면 짠 김치 장류 젓갈 등은 삼가야 한다.

>>비만·당뇨병 환자는 요구르트 하루 2병 이하로

시중에서 판매하는 유산균 발효유는 고열량 식품이기 때문에 너무 많이 마시면 비만 요인이 될 수 있다. 요구르트는 우유(100g당 60㎉)보다 열량이 높다(100g당 100~180㎉). 우유가 발효되며 저절로 열량이 높아진다는 것이 아니라 제조 과정에서 당분을 첨가하기 때문이다. 요구르트를 집에서 설탕을 넣지 않고 만들어 먹으면 문제가 없지만, 시판 유산균 발효유는 비만이거나 당뇨가 있는 사람은 하루 2병 이상 마시지 않는 게 좋다.

[도움말 : 이정언 삼성서울병원 유방내분비외과 교수, 강은희 서울아산병원 영양팀장]